正是新年的美食大季，本期GQ将各种菜系分门别类，为你精心挑选出11家北京、上海最好的新餐厅，这些都是一年之内新开张且赢得了好口碑的人气去处，菜品上路，环境入流，而且还有薏餐厅这样，开张不久、概念新、品质上佳却尚未被主流圈发现的未来明星。同时，我们还邀请到3位美食专栏作家，写出了他们心目中一个城市的灵魂餐厅。

　　以做传统宫廷菜为主的厉家菜在北京共有3家，除了最早羊坊胡同那家由厉老爷子亲自经营之外，第二家位于金宝街某个四合院内的则是厉老爷子的女婿独立经营，而2010年6月开业的位于顺义欧陆广场的第三家，则是由厉家唯一的儿子厉晓麟和他太太亲自料理。

　　厉晓麟的曾祖父过去在清朝内务府任职，曾是宫廷大宴总掌提调。他从小耳濡目染，对烹饪菜肴颇有心得，遵循着“宫廷菜不少也是将民间菜采纳，取其精华，去其糟粕，并且极其注重原味”这一原则。他曾在澳洲墨尔本和东京六本木山开设餐厅，其东京的餐厅连续几年被评为米其林二星。

　　厉家菜的菜单延续了过去的套餐样式，这样设计是为了方便地让每位客人都能至少品尝到十几道菜，过去在羊坊胡同可以吃到的地道宫廷菜，这里也同样呈现。宫廷菜少不了那些燕鲍翅。过去常说，鱼翅燕窝皆是无味的，需要用高汤来吊鲜。厉先生则认为好的鱼翅和燕窝皆带有浅浅的独特滋味，用过于浓郁的酱汁烹调会掩盖本身的味道。比如过去宫廷做法的清汤燕菜，则是用纯鸡汤来熬煮燕窝，滋味清淡温润。而鱼翅也仅用清汤提味，炖的时间久了，化开的胶质让汤水变得黏稠，吃完之后嘴唇黏腻得分不开，这才是好鱼翅。

　　装修一新的和平饭店是上海今年值得一去的地方，其中的中餐厅龙凤厅整旧如旧，完全和原来一个味道。早在20年前，我妈妈经常在这里宴请她的日本客户，而重张之后，发现这里的菜品吃起来几乎和当年完全一样。只是油盐少了，更健康。服务也已是国际化标准了，不再有20年前国营老店的“横劲”。

　　水晶虾仁，都是鲜虾剥出来的，选的都是100粒一斤的，产自高邮湖，淡水虾的肉质细腻不像海虾纤维粗。

　　咕噜肉用的是有机猪肉，选几个月大的猪，取脖颈和前蹄中间的一段，这部位脂肪和肌肉融合得很好，看起来像雪花牛肉。

　　不再一味麻辣，将川菜中鲜香的元素摆到同样重要的位置，带出食材的原味，是品川的美食理念。品川可以说是改良川菜的成功。作为川菜最重要的调料，所有的辣椒、花椒均来自四川，辣椒油也是餐厅大厨亲自以秘方定期熬制。

　　要推荐的菜式看似无趣，实则很有惊喜。口水鸡是所有川菜馆的必考项目，不仅要求麻、辣、香、鲜俱全，且鸡肉本身不能用冰鲜货，不然肉质就会柴且木。而品川的这道菜不但鸡肉新鲜带有浓浓鸡味，而且肉质非常鲜嫩。酸菜鱼中的鳜鱼全部拆骨，非常受老外欢迎；辣子明虾以辣子鸡的做法来做明虾，辣劲全部被逼入虾肉，非常过瘾。

　　菜单上有以辣椒数量标辣的星级，要看仔细。冬天菜不要上得太快，不然上一道没吃完，下一道菜就冻起来了。

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